|
Vägen från böna till chokladkaka Tillverkningen av choklad är en av världens dyraste livsmedelsframställningsprocesser och det är många steg som ska gås igenom på vägen från kakaoböna till färdig choklad. Jäsning
När frukterna har skördats öppnas de upp och hela fruktköttet innehållande kakaobönorna tas ut. Detta läggs i stora kar som täcks med bananblad. Lufttillförseln sker genom hål där också vätskan rinner ut. Här får de sedan ligga och jäsa under några dagar. Hur länge man låter bönorna jäsa beror bl a på kakaosort, klimat och mängden bönor. Under jäsningsprocessen löses fruktköttet upp och bönorna frigörs. Det är också vid denna process som kakaobönorna får sin karaktäristiska bruna färg och börjar utveckla sina chokladaromer.
 Torkning
När bönorna har jäst måste de torkas. Under torkningen sänker man vätskehalten i bönorna från 60% till omkring 7%. För att torka breds bönorna ut på stora bastmattor, betongplattor eller presenningar. De får sedan ligga 1 – 4 veckor under solens strålar, beroende på klimatet. De producenter som har lite mer bråttom använder ibland värmefläktar som drivs med diesel. Nackdelen med detta är att bönorna kan ta smak av dieseln vilket sänker deras kvalitet. Ibland används stora eldar som sprider värme över bönorna men här finns en stor risk att bönorna tar eld eller får en rökig karaktär. För att bönorna ska torka jämnt måste de vändas kontinuerligt. Detta sker ca fyra gånger om dagen och trots att modernare metoder finns är det fortfarande många som gör detta genom att använda den så kallade ”kakaodansen” vilket innebär att någon av arbetarna tar av sig om fötter och sedan jazzar runt och vänder bönorna med fötterna. För att skydda bönorna under de kraftiga regn som förekommer i dessa länder har man stora tak på hjul som körs fram för att täcka torkplatsen. Vissa sätter istället hjul på sina torktrallar och kör sedan in bönorna under ett fast tak.
Rostning
När bönorna har nått den önskade vätskemängden går de vidare till rostningen. Detta är ett oerhört viktigt steg i framställningen av bra kakao och denna process övervakas därför extra varsamt. Förr skedde rostningen genom att kakaobönor hälldes i ett kärl som sedan ställdes över en eld. Detta fungerar dock endast för mindre kvantiteter och idag är rostningen mer maskinell. Syftet med rostningen är att frigöra aromämnen, minska fuktigheten och tona ner oönskade smakkomponenter. Rostningstid och temperatur varierar beroende på vilken typ av böna man har samt vilken smak man vill sätta på slutprodukten. Efter avkylning förs de till en skalare där de krossas lätt så skalen spricker. Skalen blåses sedan bort med varmluft.
Malning
Syftet med malningen är att få en kakaomassa som är så fin som möjligt, utan några större partiklar. Malningen görs normalt i två omgångar. Först ska bönorna passera tunga sten- eller stålvalsar och omvandlas till en grov kakaomassa. Därefter går kakaomassan genom fem valsar som finfördelar partiklarna ytterligare. Som resultat av att bönornas cellväggar bryts ner och av värmeutvecklingen som sker, frigörs kakaosmöret samtidigt som det smälter och gör massan något flytande. Från denna del i processen separeras kakaopulver och kakaosmör i ett pressverk.
För tillverkning av choklad tillsätts sedan socker och kakaosmör till kakaopulvret i varierande mängd beroende på till vilket ändamål chokladen skall användas.
Conchning
Vid conchningen blandas kakaomassan med socker, eventuellt mjölk, kakaosmör och sojalecitin i en stor knådmaskin. Där knådas och blandas sedan chokladen runt. Under den här processen uppstår, mycket förenklat, en våldsam friktion mellan kakao- och sockerpartiklar som därmed slipas och samtidigt omsluts av kakaosmör. Detta gör att chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur. Värmeutvecklingen gör också att den sista fukten och oönskade smakämnen dunstar bort. Conchningstiderna varierar kraftigt mellan olika tillverkare, från några få timmar till dygn.
Temperering
Oavsett vilken slutlig form chokladen ska ha eller vad den ska användas till måste chokladen tempereras för att övergå från flytande till fast form. Detta innebär att temperaturen på chokladmassan sänks till den temperatur då kakaosmöret bildar ytterst fina kristaller. En tempererad massa ger blank och slät choklad med jämn och len konsistens i munnen. Gjutning
Nu är chokladen färdig att gjutas. Trots att det finns sätt att frakta choklad i flytande form i tankbilar är ändå det vanligaste att man gjuter den i olika format, från 5-kilosblock till pellets på några få gram. Gjutningen sker vid en temperatur på ca 32 grader. Formarna som chokladen gjuts i skakas kontinuerligt för att luftbubblor ska försvinna. De fyllda formarna passerar sedan genom en kyltunnel och är därefter klar att levereras till kunder runt om i världen. | 
